Į „Onoré“ paskanauti išskirtinių patiekalų ir paplepėti su vienu geriausių Lietuvos jaunųjų šefų

Prieš pusmetį Palangos centre įsikūrusiame viešbutyje „Amberton Green Apartments“ atidarytą išskirtinės virtuvės restoraną „Onoré“ jau atrado nuolatiniai klientai. Restoranas sėkmingai paneigia mitus, kad Palangoje nėra aukšto lygio maitinimo įstaigų, ar kad, jeigu nori įsitvirtinti Palangoje, virtuvė turi orientuotis tik į lietuvišką maistą. Iš Vilniaus į Palangą atsikėlę Ingryda ir Ignas Grušniai metė pirštinę tokiems skeptikams. O jų idėjas padeda sėkmingai įgyvendinti jau tituluotas šefas Bernardas Anužis, kuris prieš porą savaičių vykusiame „Geriausio Lietuvos jaunojo virėjo 2016“ konkurse užėmė antrąją vietą.

Virtuvėje karaliauja vietinis šefas
Restorano vadovė Ingryda pelnytai didžiuojasi neeiliniu „Onoré“ restorano šefu. „Jis – išskirtinio talento žmogus. „Geriausio Lietuvos jaunojo virėjo 2016“ konkurse laimėjęs garbingą antrąją vietą jis, neperdedu, prisidėjo prie Palangos įvaizdžio gerinimo ir įvaizdžio kūrimo – paneigė gandus, kad, girdi, kurorte nėra rimtų restoranų, o visos esančios kavinės ir restoranai čia labiau orientuojasi į bulvinių tradicinių patiekalų gamybą. Šis Bernardo laimėjimas – atkirtis tokiems skeptikams“, – sakė I. Grušnienė.
„Onoré“ vadovės manymu, didelis laimėjimas ir tai, jog Bernardas – vietinis: „Mūsų šefas – ne „importuotas“. Visada lengviau šefą atsivežti iš kur nors, kaip tai daro daugelis Palangos restoranų. Kai kurių šefai – net ne iš Lietuvos, tad jau konkuruojama tarptautiniu lygiu. Kad Bernardas yra palangiškis, įrodo, jog ir mažesniuose Lietuvos miestuose, ne tik sostinėje, yra puikių, perspektyvių šefų. Tai yra tas žmogus, kuris pripažįsta modernią virtuvę. Mes, kaip restorano savininkai, norėjome būtent tokios išskirtinės virtuvės, tad abiejų pusių vertybės labai puikiai ir greitai sutapo. Be to, jis – iniciatyvus ir kūrybingas žmogus, atsakingai žiūrintis į darbą“.

Šefas dirbo Vilniuje ir Ispanijoje
Tik 24 metų sulaukęs Bernardas jau dirbo ne tik Vilniuje ir Klaipėdoje, kur ir baigė kulinarijos mokslus, taip pat gastronomijos paslapčių sėmėsi ir Ispanijoje.
„Esu atviras gerajai patirčiai. Man patinka laužyti tradicijas, o tai, tikiu, ir žavi „Onoré“ lankytojus. Šiame restorane – visiškai kitoks maistas, kokio, patikinu, nerasite niekur kitur Palangoje. Iš paprastų ingredientų su paprastomis kombinacijomis galima padaryti labai daug nuostabių dalykų. Kiti kolegos mieste naudoja labai prabangius ingredientus, kad sukurtų, jų nuomone, tobulą ir išskirtinai skambantį patiekalą. Mes jį sukuriame su paprastais produktais“, – sako jaunasis šefas.
Anot „Onoré“ šefo, daugelis produktų nepagrįstai nuvertinti ar „nurašyti“: „Pavyzdžiui, perlinės kruopos ar burokėliai. Įprasti dalykai pas mus patiekiami kitaip, su skirtingomis skonių kombinacijomis. Vienas iš pavyzdžių – bulvių košė. Visi puikiausiai ją gali pasigaminti savo namuose, bet pas mus ji patiekiama visiškai kitaip – su netikėtais skonio priedais ir kitokios formos“.
Pasak B. Anužio, į „Onoré“ siūlomus bulvių košės putėsius dedamas ne paprastas, o rudasis sviestas, kuris suteikia riešutinį karamelinį skonį. Desertai, kuriuose akivaizdus ryškus sūrumas ar daržovių prieskoniai – taip pat randami ne kiekvienoje virtuvėje.
„Skrudintas kumpis deserte – netikėta, bet kai paragauji, supranti, kad tai tarpusavyje labai dera. Štai kas yra modernu“, – įsitikinęs šefas.
Modernios ir originalumu išsiskiriančios idėjos Bernardui kyla spontaniškai, tiesiog čia ir dabar. Kaip restorano vadovai juokiasi, šis žmogus pamišęs dėl virtuvės. O ji „Onoré“ – labai moderni.

Ištobulintas meniu vis keičiamas
Pastaruoju metu ypač orientuojamasi į šviežius sezono produktus, kai jie surenkami ne iš toli, o iš čia pat ir yra naudojami sezoniškai.
„Pavyzdžiui, žiemą salotos neauga, tad žiemos metu jų svečiams ir nesiūlome, ieškome kitokių sprendimų“, – pabrėžė B. Anužis.
Restorano meniu yra palyginti nedidelis, bet ištobulintas, keičiamas kas tris mėnesius.
„Tad restorane besilankantys retai, kitą kartą užėję gali rasti visai kitus patiekalus. Savo veiklą vykdome tik pusmetį, o jau pristatome trečiąjį savo meniu. Tad vieno dominuojančio patiekalo mūsų virtuvėje nėra“, – į pokalbį įsiterpė I. Grušnienė.
„Onoré“ turi ką pasiūlyti ir vegetarams, ir veganams. „Niekada jų čia nenuvilsime ir visada nustebinsime. Turime nuolatinius klientus vegetarus, kurie visada prašo šefo patiekti jiems ką nors asmeniškai. Ilgainiui jau net nebeklausia, kas bus gaminama, pasitiki tuo, ką atneš. Tad tai – viena geriausių reklamų ir įvertinimų, kai klientas mumis pasitiki“, – sakė Ingryda.
Šefas Bernardas pritardamas linkteli ir pastebi, kad restorane visada galima gauti šviežios žuvies, bet, jis pabrėžia, tikrai šviežios: „Daugeliui galbūt ir keista, bet pajūryje gauti šviežios žuvies nėra taip jau paprasta. Radome tiekėjus, kurie žuvį, pagautą dieną prieš, atveža mums ledukuose“.

Kviečia ragauti šviežių midijų
„Onoré“ pavasario sezoną pradeda su šviežiomis midijomis, kurias patieks kiekvieną savaitgalį. „Patiekiamos tikrai šviežios ir kokybiškos midijos, atkeliavusios iš Nyderlandų. Ieškodami Palangoje vietos, kur galėtume pavalgyti šviežių midijų, susidūrėme su problema. Radome tik vieną virtuvę, kur šios jūrų gėrybės būtų patiekiamos tikrai šviežios, ne šaldytos. Tad kilo idėja mūsų restorano svečiams suteikti galimybę mėgautis šviežiomis midijomis. Pakviesime lankytojus ir iš aplinkinių miestų. Manome, kad kartą užsukę, grįš dar kartą atvykę ir iš toliau, nes midijos – išties nepaprastos. Šiuo metu, iki pat gegužės, dar tęsiasi midijų sezonas, tad siekiame išnaudoti šią galimybę. Midijas siūlome troškintas kriaušių sidre su salierais, svogūnais, česnakais, čili pipiriukais ir skrudinta šonine, o viskas patiekiama su traškia duonele“, – apetitą žadino šefas Bernardas.
Naujame, jau trečiame restorano meniu bus pristatomi tuno kapotinis, šukučių karpačio, vegetariški rankų darbo naminiai makaronai, oto kepsnys, veršienos skruostai, antiena. „Pristatysime ir naujovę – kiekvieną savaitgalį naują patiekalą, kuris bus to savaitgalio savaitės lyderis, specialus pasiūlymas“, – teigė pašnekovai.

Ypatingas „Onoré“ namų desertas
O ko gali tikėtis saldumynų mėgėjai? „Turime vieną desertą, kuris išliks visus metus, tačiau nuo sezono keisis kai kurios jo variacijos – tai „Onoré“ namų desertas. Tai, kaip sakau, mūsų desertas paslaptis, kuriame yra labai daug skonių. Šiuo metu jį sudaro sūri karamelė su espresso kava, burokėlių, avižinių sausainių ir karamelizuotų obuolių kremas, svarainių kremas, ledai, angliško kremo putėsiai ir trupintas biskvitas bei naminė granola“, – keletą paslaptingų ingredientų išdavė Bernardas.
Dar viena naujovė – kitoks nei įprastas Pavlova desertas. Paprastai jis gaminamas iš morengų, šviežių uogų, kokio nors kremo. „Pas mus šis desertas – visai kitokio lygio: morengai bus ne vienos rūšies – geltonųjų burokėlių, degintų burokėlių. Šviežias uogas keisime uogų, burokėlių ir avižinių sausainių kremais, naudosime sūrią karamelę su sepijų rašalu, patieksime su ledais, maltu biskvitu ir pistacijomis“, – gomurį žadino tituluotas „Onoré“ šefas.

Galimybė kiekvienam pabendrauti su šefu
Daugeliui vis dar nėra įprasta, kad „Onoré“ šefas pats atneša patiekalą arba ateina pabendrauti su klientu, pasidomėti, kas jam patiko, iš dalies papasakoti, kas jam buvo patiekta.
„Palangoje nežinau daug virtuvių, kuriose būtų taikoma ši praktika. Tačiau klientų reakcijos tik teigiamos. Dažnai gauname pagyrų ar prašymų, kad perduotų linkėjimus šefui, tad tuomet nepasivarginame pakviesti Bernardą iš virtuvės, kuris gali pakomentuoti plačiau. Į konstruktyviai išsakytą kritiką reaguojame labai greitai“, – pasakojo Ingryda.
„Onoré“ valdytojas I. Grušnys pastebi, kad visi patiekalai gaminami iškart, vos klientui užsakius: „Neturime jokios šaldytos produkcijos, pusfabrikačių, paruoštų iš anksto. Tačiau dienos metu užėjusiam papietauti, jei nebūtų reikalaujama ko nors įmantraus, abu patiekalus klientas gautų iki 10 minučių. Dienos pietų atsisakėme, kadangi palangiškiams pasirodėme per brangūs. Kompleksiniai pietūs buvo 6-8 eurai. Ir neįvertinome kitos galimybės: Palangoje daug kas turi galimybę pietauti namie“.

Pateisinami išrankiausių klientų lūkesčiai
Ingryda ir Ignas džiaugiasi, kad po pusmečio sunkaus darbo turi tai, ko visada tikėjosi: „Orientuojamės į kitokį svečią, kurio tikslas atėjus į restoraną nėra prikimšti skrandį, o pasiimti iš aplinkos, maisto pačias geriausias emocijas, kurios dar ilgai nedils. Visa tai sudaro ir aptarnavimas, muzika, atmosfera, skoniai, kvapai, suderinamumas. Pas mus nėra žmonių eilių, kurie brautųsi, kad pigiai pavalgytų. Mūsų klientas išrankus, jis atėjęs mums iškelia taip pat didelius reikalavimus, jo lūkesčiai nemaži, tad mes juos pateisiname“.
I.Grušnienė įsitikinusi, kad pati geriausia reklama yra tokia, kai žmogus ateina pabandyti pats, kad suprastų, jog knieti užsukti dar kartelį ir ne vienam – atsivesti draugų.
„Į masinį vartotoją orientuotos marketingo priemonės labai greitai sukuria lankytojų srautus, o mūsų tikslas – klientas, dėl kurio privalome nuolat pasitempti. Kai matome, kad lankytojas įvertina tai, ką mes jam paruošėme, mums yra pats maloniausias įvertinimas. Mūsų lankytojai – išrankūs, dalis jų – patyrę gurmanai, žinoma, labai smalsūs: jie domisi, kodėl vienaip ar kitaip suderinome ingredientus. Džiugu, kad jau turime nuolatinių savo klientų būrį. Vasarą tikimės dar didesnio lojalių klientų būrio. Įsitikinę, kad jo sulauksime“, – teigė I. ir I. Grušniai.

Kainos nėra pačios aukščiausios
„Onoré“ restorane laukiamas kiekvienas. „Užeiti gali tikrai visi, bet ar kiekvienas gaus tai, ką įsivaizdavo – sunku pasakyti. Jei žmogus ateis ieškoti picos, bulvinių blynų ir kitų patiekalų, jis tikrai nusivils, nes mes negalėsime jam to paruošti. Kainos yra vidutinio ir aukštesnio lygio, bet, manome, jog mūsų restorano kainos yra labai protingos. Derėtų suprasti, kad klientas moka ne tik už patiekalą. Yra ir inventorius, visa tai, prie ko žmogus prisiliečia, bendros atmosferos kūrimas. Modernioje virtuvėje taip pat neužtenka mokėti kepti blynus ar skrudinti bulvytes. Mes investuojame į darbuotojų mokymus, į jų atlyginimus, kad jie būtų suinteresuoti dirbti pas mus“, – pasakojo vadovė.
Šefas Bernardas atkreipia dėmesį, kad produktai taip pat nėra supirki paprasčiausiame prekybos centre: „Jie yra kokybiški, švieži ir turintys savo kainą. Tiekėjų pasirinkimas yra labai didelis, tačiau su visais eksperimentuojame, ieškome kokybiškiausio ir geriausio varianto. Jei mes gauname šviežią tuną, pagautą dieną prieš, tad natūralu, jog jo kaina nebus maža“.
„Onoré“ yra vardas, turintis dvi reikšmes: jautis, valgantis žolę arba tas, kuris visada geras. „Tad su šiuo vardu buvo nuspręstas ir restorano credo: būti visada geram. Tai pažadas ne tik mums patiems, bet ir klientams – išlaikyti tokį restorano lygį, kad jis visada būtų geras“, – tikino restorano savininkai.